Qué es la goma gellan?
La goma gellan (E418) es un exopolisacárido procedente de bacterias, para su uso comercial se somete a fermentación aeróbica sumergida con Sphingomonas elodea (antes conocida como Pseudomonas elodea). Es similar a la goma xantana, se descubrió en 1978, en 1988 fue aprobada en Japón y en 1992 fue totalmente aprobada en EEUU.

Comparada con otros coloides, la goma gellan presenta las siguientes ventajas:
1. Baja dosis
2. Excelente estabilidad ácida y térmica
3. Buena capacidad liberadora de sabor
4. Alta transparencia
5. Elasticidad y rigidez ajustables
6. Buena capacidad para ser combinada

La goma gellan se usa ampliamente en la producción de alimentos y otros productos.
(1) Alimentos habitualmente fabricados con goma gellan: postres gelificados, mermeladas, gelatinas, pudin, dulces, coberturas de azúcar para dulces, glaseados para pasteles, rellenos para pasteles o panes, otros alimentos, pasteles y comida para mascotas.
(2) Otras aplicaciones:
Medios microbiológicos, cápsulas, perfumes, etc.

Características y eficiencia de la goma gellan

Principales funciones y aplicaciones de la goma gellan

La estructura molecular de la goma gellan es una cadena lineal basada en la repetición de unidades de glucosa, ramnosa y ácido glucurónico. En su forma nativa o forma de alto acilo, están presentes dos acilos sustituyentes ―acetato y glicerato―. Los dos sustituyentes se encuentran en el mismo residuo de la glucosa y en general, hay un glicerato en cada repetición y dos acetatos en cada repetición. La forma de alto acilo produce geles blandos, elásticos y firmes, en cambio, los de bajo acilo dan lugar a geles firmes, no elásticos y quebradizos.

Comparación de las propiedades físicas de la goma gellan de alto o bajo acilo